Проект технологического процесса производства булочек

Описание

В проекте выполнена разработка технологического процесса производства булочек "К завтраку".

Выполнено технико-экономическое обоснование проекта. Составлено резюме и приведено описание предприятия. Основным видом деятельности является производство хлебобулочных изделий: хлеба разного вида, слоек, булочек. Булочки "К завтраку" выпекаются подовым способом из смеси муки высшего сорта и льняной муки.

Разработана рецептура:

Проведен анализ рынка и конкурентов, составлены планы: маркетинга, производства и финансовый план.

Приведено обоснование схемы и процессов переработки сырья или производства готового продукта.

Общая технология производства включает операции:

• Прием сырья
• Его подготовка, которая заключается в подсортировке, просеивании муки, удалении из нее металлопримесей, подогреве воды, приготовлении раствора соли, растворении дрожжей
• Приготовление опары, для которой используется часть муки, воды и все количество дрожжей. Период ее брожения составляет 4 – 4,5 часа
• Приготовление теста. Тесто замешивается на готовой опаре с добавлением оставшегося количества муки, води и другого сырья. Замес теста производится в тестомесильной машине. Затем происходит процесс его брожения при температуре 26-32 ⁰С. По окончании тесто обминатеся
• Разделка тестовых заготовок, включающая операции по делению теста на куски и формование из них заготовок. В процессе формования выполняется округление, предварительная расстойка, укладка в формы, раскатка, закатка, фигурное формование, окончательная расстойка и отделка
• Окончательная расстойка, за счет которой форми­руется структура пористости изделия
• Выпечка
• Охлаждение и контроль качества
• Упаковка и хранение

Выполнена разработка частной схемы переработки сырья или производства готового продукта (машино-аппаратная схема), в состав которой включены операции общей технологии производства.

Составлена пооперационно-технологическая инструкция производства булочек к завтраку с описанием стадии и операции, применяемого оборудования.

Разработан раздел по организации производства. Приведены требования к производственным помещениям и компоновке оборудования. Описан контроль свойств полуфабрикатов и параметров технологического режима.

Произведен расчет экономических показателей проекта.

Рассчитана себестоимость продукции, равная 73,9 руб/кг, объем производства 360 т/год, чистая прибыль предприятия 4637 тыс.руб и рентабельность 22 %. Валовая прибыль предприятия от реализованной продукции составляет 5796 руб.

В работе проведено усовершенствование технологического процесса производства булочек "К завтраку" путем изменения рецептуры за счет применения льняной муки.